Los chefs de Londres en Dubái ya no son una anécdota: se han convertido en una corriente. Fallow, el restaurante más caliente de la capital británica, acaba de firmar su desembarco en el Golfo, y con él llega una pregunta incómoda: ¿por qué se marchan? La respuesta tiene poco de glamur y mucho de impuestos, calendario y paciencia administrativa.
Un restaurante con 1.000 comensales al día que mira al Golfo
James Robson es cofundador de Fallow, el restaurante de St James’s Market que sirve a unas 1.000 personas cada día y que se hizo famoso, en parte, por Instagram: 650.000 seguidores y una cabeza de bacalao entera bañada en mantequilla picante que se ha vuelto un símbolo. Hablando desde Hong Kong, donde estudia oportunidades en Asia, Robson explicó a The Guardian que ya ha firmado un acuerdo para abrir en el Golfo. Oriente Medio es uno de sus tres objetivos de crecimiento, junto con Estados Unidos y el este de Asia.
Su diagnóstico sobre Reino Unido es duro y muy concreto: ‘Hemos tenido un tsunami de impuestos que ha llegado a un punto en el que asumir riesgo empresarial simplemente no tiene sentido’. El dato que hay detrás no es retórica. El IVA de la hostelería en Reino Unido está en el 20%, uno de los más altos de Europa, frente a una media europea del 12% y a un 10% en países como Italia o España. Súmale un impuesto de sociedades del 25% y un gravamen sobre dividendos que supera el 40%, y la cuenta mental del chef cambia de signo.
Robson insiste en que no le molesta pagar impuestos y en que se siente privilegiado de contribuir. Su queja es otra: la relación entre riesgo y recompensa. ‘El Golfo anima y ayuda activamente’, dijo. En Dubái el IVA general está en el 5% y los trámites para montar un negocio se han simplificado mucho en la última década, algo que el sector hostelero repite cada vez que le preguntan. Para el detalle fiscal fino, lo mejor es leer con calma nuestra guía de fiscalidad para expatriados: cada caso es un mundo.
Los nombres de Londres que ya están en la carta de Dubái
Fallow no llega a un desierto. El Scott’s, el clásico de Mayfair donde se han sentado más celebridades que en una entrega de premios, ya tiene mesa en Dubái. También el Gymkhana, con dos estrellas Michelin y una carta india que ha redefinido el lujo en Londres, y el Park Chinois, el chino de copas y terciopelo. Isabel’s, institución de Mayfair frecuentada por políticos, eligió Abu Dabi. Y hasta la panadería Bread Ahead, nacida en Borough Market, ha cruzado el mapa con su masa madre.
Jason Atherton, chef con estrella Michelin, pasa un tercio de su tiempo en su restaurante de Dubái y lo dice sin rodeos: es más fácil ganar dinero fuera de Londres que dentro. Esa frase, repetida en voz baja por media hostelería británica, explica por qué la ciudad acumula aperturas internacionales aunque el contexto regional no haya sido tranquilo. A comienzos de este año el conflicto en la zona paralizó el país y provocó una salida de expatriados; aun así, los restaurantes han seguido abriendo.
En Dubái la temporada manda: de octubre a abril las terrazas son otro país, y en agosto el mejor restaurante del mundo sabe a sala de espera.
Porque no todo es una fiesta. Dinner by Heston lleva cerrado temporalmente desde el estallido del conflicto y la propia guía Michelin recibió críticas este mes por incluir 16 restaurantes que estaban cerrados, algunos visitados por inspectores a principios de año, antes de la guerra. Traducido: abrir en Dubái es rápido, mantenerse es otra carrera. Aquí se abre y se cierra con una velocidad que al recién llegado le marea.
Hay además una conversación de fondo que conviene no ignorar. Amnesty International UK ha advertido de riesgos de explotación laboral en el Golfo y ha pedido a las empresas británicas que se instalan aquí una diligencia real sobre derechos humanos. Es un tema serio, que merece información y no titulares. Si te interesa cómo funcionan los contratos y qué derechos tienes como trabajador en Emiratos, lo desarrollamos con detalle en nuestra guía laboral para expatriados.
Cómo se come aquí de verdad (y qué me sorprendió al llegar)
Cuando llegué, mi idea de comer en Dubái era una postal: terraza, skyline, copa. La realidad tiene más capas. Los primeros meses me pasé el día mirando el reloj y el calendario, porque la temporada lo cambia todo: de octubre a abril se cena fuera, se hacen brunch de viernes con una calma, que en España no recordaba, y se reserva con días de antelación. De mayo a septiembre la vida se mete dentro y el restaurante de moda se convierte en una sala a 21 grados. Yo también he cenado un 15 de agosto con la sensación de estar en un avión.
Lo que no me esperaba era la comunidad. Hay mesas donde se habla español toda la noche, desde la camarera venezolana hasta el comensal argentino de al lado. Y para cocinar en casa, la compra tiene su propio mapa: los hipermercados grandes tipo Carrefour o Spinneys para lo básico, los souq (los mercados tradicionales, donde se regatea con una sonrisa y sin prisa) para el pescado y las especias, y alguna tienda pequeña donde aparece el pimentón de la Vera. No es España. Pero se defiende.
La verdad incómoda es otra: salir a cenar al nivel que se anuncia aquí cuesta caro. Un restaurante de chef con nombre internacional no es un capricho de martes; es una ocasión, igual que en Madrid o Ciudad de México, solo que sin la tapa de barrio a la vuelta de la esquina. Y súmale logística: sin coche, la noche termina cuando termina el trayecto. Aun así, la oferta ha mejorado tanto que ya se puede comer bien a precio razonable si sabes dónde buscar en Dubái.
El Ramadán también reescribe la mesa
Si llegas en Ramadán, todo lo que crees saber sobre reservas se rompe. Durante el mes de ayuno, no se come ni se bebe en público de día, y los restaurantes ajustan horarios y cartas: muchos abren solo para el iftar (la comida con la que se rompe el ayuno al caer el sol) y el suhoor, la comida previa al amanecer. No es una norma para fastidiar: es una forma de acompañar a quien ayuna. Y cuando cae el sol, la ciudad se llena de mesas largas, familias y una hospitalidad que, te lo digo por experiencia, te invita a sentarte.
Para que no te pille por sorpresa
Así que cuando leas que otro chef de Londres firma en Dubái, piensa en lo que hay detrás: un cálculo empresarial, una ciudad que se vende bien y una mesa que cambia según el mes. La próxima gran apertura tardará menos de lo que crees en llegar. Y tú, mientras, ve reservando: aquí las listas de espera también se han vuelto internacionales.
- Lo más importante: el IVA de la hostelería en Reino Unido (20%) frente al 5% general de Emiratos es el motor real de muchas de estas aperturas.
- El error más común: creer que los restaurantes de chef europeos son la única opción buena; la cocina libanesa, india y emiratí de barrio es igual de seria y mucho más asequible.
- Te recomiendo: mirar el calendario antes de reservar (Ramadán y verano cambian horarios y cartas) y confirmar la reserva por la app del propio restaurante el mismo día.
- Para sonar local: ‘Sahtain’ (salud, o que aproveche; se dice cuando alguien come o bebe).
