El ube ha dejado de ser una curiosidad filipina para convertirse en la nueva obsesión de los cafés de Emiratos. Primero fue el matcha. Ahora el tubérculo morado se cuela en galletas, tartas, batidos y cartas de temporada en Dubái y Abu Dabi. Y no, no todo es cuestión de color.
Qué es el ube y por qué se parece tanto al fenómeno del matcha
El ube es un tubérculo morado originario de Filipinas, pariente del ñame y con una textura aterciopelada que se deshace en la boca. Su sabor es dulce, pero con un fondo terroso que lo aleja del azúcar puro. En Filipinas lleva generaciones en la mesa: en el halo-halo (ese postre helado con hielo raspado, leche y frutas), en helados, en flanes y en tartas caseras.
Lo que ha cambiado es el escaparate. En los últimos años, el matcha pasó de ser una bebida japonesa de nicho a estar en prácticamente cada cafetería de los Emiratos. El ube recorre ahora ese mismo camino, más rápido y con un plus: su violeta intenso es, como reconoce la propia industria, tremendamente fotogénico.
Craig Small, director culinario del restaurante Nette, en Dubái, lo resume sin rodeos: para él el ube es ‘oro púrpura’. Señala que su color y su sabor son naturales y que además aporta antocianinas, los pigmentos vegetales con propiedades antioxidantes, junto con fibra y otros compuestos beneficiosos. ‘Tiene herencia, versatilidad y valor nutricional real, y creo que vamos a ver el ube convertirse en un ingrediente mucho más grande en los Emiratos’, asegura.
Dónde probarlo en Emiratos: de Abu Dabi a Al Barari
En Nina’s Bakes, en Abu Dabi, la repostera filipina Christina Tamayo empezó por lo básico: llevar raíz de ube a casa y convertirla en ube halaya, una mermelada morada de textura gelatinosa que exige cerca de una hora de remover al fuego. De ahí sale su galleta de ube y pepitas de chocolate blanco, a unos 25 dírhams (unos 6 euros), con un centro cremoso que salta entre el sabor del tubérculo y la vainilla. Se pide por Zomato y Talabat en Abu Dabi.
En Dubái, el restaurante franco-japonés Nette ha ido un paso más allá con una bebida de ube y matcha de 36 dírhams (unos 8,5 euros), una mezcla de color casi imposible que, contra todo pronóstico, funciona. No es un caso aislado: es lo que está pasando en toda la escena gastronómica de Dubái. También sirven el cloud ube, agua de coco coronada con una crema de ube y leche de avena, más suave y refrescante. Y en la parte dulce, dos aciertos: las crinkle cookies rellenas de crema de queso y coco (30 dírhams) y, sobre todo, la tarta de queso vasca quemada de ube (50 dírhams), con crema Chantilly de coco y vainilla, salsa de miso y butterscotch y coco tostado.
El ube no viene a destronar al matcha. Viene a recordarnos que un sabor puede cargar con la memoria de todo un país.
En Al Barari, el restaurante Jun’s del chef Kelvin Cheung —octavo en la lista de los 50 mejores restaurantes de Oriente Medio y África del Norte— trabaja el ube con mano fina. Su tarta de coco y ube sin gluten cuesta unos 55 dírhams (unos 13 euros) y combina mousse de coco, merengue tostado y una mousse de ube aireada. El spritz de ube y calamansi, esa naranja filipina pequeña y ácida (35 dírhams), es de lo más refrescante. Y las galletas de flan de ube (30 dírhams) son la puerta de entrada más amable para quien nunca lo ha probado.
Lo que el ube cuenta de la comunidad hispanohablante en Dubái
Te lo digo por experiencia: cuando un ingrediente aterriza en Dubái con esta fuerza, lo primero que hace es juntar a gente que no se habría conocido de otra forma. En las quedadas de la comunidad hispanohablante aquí se habla mucho de comida, y el ube se ha colado en la conversación igual que se coló el matcha hace unos años. Hay algo bonito en eso: aprendemos a nombrar sabores que no eran los nuestros.
A la primera cucharada, casi nadie es indiferente. Y aquí viene lo que no te cuentan las fotos: el ube no es un postre dulzón, es un ingrediente con carácter. Muchos llegamos esperando algo parecido a un helado de fresa morado y nos encontramos un fondo terroso, casi vegetal, que desconcierta. A mí me pasó. Con la segunda probada, ya no quieres otra cosa.
La comparación con casa es inevitable. En España y en Latinoamérica estamos entrenados en el dulce generoso; aquí el azúcar va más contenida y el ube encaja mejor en esa lógica. Lo que de verdad cuesta no es el sabor, es la disponibilidad: el ube fresco no aparece en el lineal de un supermercado cualquiera, y la mayoría lo compramos en polvo, en pasta o congelado, cuando no vamos a a probarlo directamente en la carta de un café. Ese pequeño trámite, que parece una tontería, es el mismo que vivimos los hispanohablantes con el membrillo, el dulce de leche o el turrón: aquí las cosas llegan, pero llegan por otras vías.
Antes de pedirlo, tres cosas que conviene saber
Baja las expectativas de dulzor. Si esperas un sabor a caramelo morado, el ube te va a parecer raro. Si esperas un tubérculo dulce con fondo terroso, te va a enamorar.
Ojo con las esencias artificiales. Kelvin Cheung lo advierte: ‘Si trabajas con aroma o esencia artificial de ube, puede ser muy potente, así que hay que usarlo con cuidado para que no domine el paladar.’ En casa, eso se traduce en medir muy bien la pasta o el polvo y probar antes de mezclar.
Y si eres de los que ya no pueden con la cafeína después de las cinco de la tarde, el ube juega a tu favor: bebidas como el cloud ube o el spritz de ube y calamansi dan ese capricho de café sin el chute. Cheung lo ve claro: la región abraza las tendencias y la cultura de café es enorme aquí, así que el ube tiene el terreno abonado.
Al final, lo que más me gusta de esta fiebre morada no es el color, sino lo que trae detrás: una cocina filipina que en los Emiratos lleva años siendo parte de la vida cotidiana y que ahora, por fin, se cuenta desde el sabor. Pide una, hazle la foto y cómetela sin pensarlo. Ahí está la verdad del ube.
Para que no te pille por sorpresa
- Lo más importante: el ube es un tubérculo filipino, no un sabor artificial, y su fondo terroso lo distingue de cualquier postre dulzón al uso.
- El error más común: pedirlo esperando un dulzor intenso de helado de fresa y quedarse desconcertado con la primera cucharada.
- Te recomiendo: empezar por las galletas de flan de ube de Jun’s o el cloud ube de Nette, y pedir por Zomato o Talabat en Abu Dabi si te apetece la cookie de Nina’s Bakes.
- Para sonar local: ‘yalla’ (vamos, venga: la palabra que escucharás cien veces al día en Dubái para ponerse en marcha).
