Cada agosto, el Onam en Dubái huele a hoja de plátano, coco y especias recién cocinadas. Si pasas por Karama o Bur Dubai estos días, lo notas enseguida: los restaurantes sacan sus banquetes vegetales y las mesas se llenan de color.
No hace falta ser de Kerala para sentarse a la mesa. El Onam, la gran fiesta de la cosecha del sur de la India, se ha vuelto una de las celebraciones más queridas por los expatriados en los Emiratos. Y su corazón es el sadhya, un banquete vegetariano servido en hoja de plátano que enamora a quien lo prueba.
Qué es el Onam y por qué Dubái se llena de hojas de plátano
El Onam nace en Kerala, ese estado del sur de la India que muchos en Dubái conocen como ‘el país de Dios’. Se celebra durante Chingam, el primer mes del calendario malayalam, y aunque tiene raíz hindú, hoy lo viven familias de todas las religiones, dentro y fuera de la India. Es, ante todo, una fiesta de agradecimiento por la cosecha.
Las fechas cambian cada año, porque siguen el calendario malayalam. Este año las celebraciones acaban de arrancar y el día grande, Thiruvonam, cae a finales de agosto. En los Emiratos, eso se traduce en una ventana generosa: muchos restaurantes sirven su sadhya durante varios días, no solo el día final. Así que aún estás a tiempo de probarlo.
El sadhya: un festín vegetariano que se come con la mano derecha
Sadhya significa, literalmente, ‘festín’ en malayalam. No hay un número fijo de platos: una versión sencilla puede tener menos de diez y una celebración grande, treinta o más. Lo que sí tiene es una lógica, como explica a The National Sandeep Ail, chef ejecutivo de Punjab Grill UAE: ‘La idea no es reinventar el festín, sino entender qué lo hace especial: el equilibrio de sabores, el orden en que se despliega la comida y, sobre todo, la sensación de abundancia y unión que define Onam’. Porque el sadhya no es un bufé desordenado; es un mapa de sabores: dulce, ácido, salado, picante, amargo y sabroso conviven en una sola hoja.
Y se come con la mano derecha. Nada de cubiertos, y no es postureo: mezclar pequeñas cantidades con el arroz forma parte del disfrute. La hoja de plátano se convierte en plato y, de paso, en un envase biodegradable perfecto para un festival que celebra la cosecha.
Nadie te enseña a comer un sadhya: te sientas, miras la hoja y, de repente, entiendes que cada bocado es un pequeño equilibrio.
Los platos que no pueden faltar en la hoja (y el orden que no hay que saltarse)
Todo empieza por lo crujiente. El pappadam, la oblea fina de harina de gramo negro, y los chips de plátano nendran fritos en aceite de coco abren boca. A su lado, el sharkara upperi: trozos de plátano cubiertos de jaggery, una melaza dorada hecha de caña de azúcar o palma, con jengibre seco y cardamomo. Dulce, crujiente y especiado desde el primer bocado.
Los encurtidos hacen de contrapunto: el kadu manga, un pepinillo de mango verde picante y ácido; el naranga achar, de limón; y el inji puli, una mezcla de jengibre, tamarindo y jaggery que refresca el paladar entre bocado y bocado. No los comas solos: van mezclados con el arroz en pequeñas dosis.
El corazón vegetariano lo ponen el avial, quizá el plato más emblemático del sadhya, con legumbres, calabaza, ñame y plátano macho cocinados con coco y comino; y el thoran, un salteado seco de verdura con coco rallado. Luego llegan los curries: sambar, parippu, rasam y el suave moru, un suero de leche especiado que calma el estómago antes del postre.
Y para cerrar, el payasam, esa familia de puddings dulces de Kerala. El ada pradhaman clásico se elabora con ada de harina de arroz, jaggery y leche de coco, con anacardos y trozos de coco. Algunos restaurantes lo llevan más allá con helado de payasam o pudding de jackfruit. Si te ofrecen un plátano nendran maduro al final, prueba a mezclarlo con el payasam: bocado cremoso y denso.
Lo que sorprende a un hispanohablante la primera vez
Te lo digo por experiencia: cuando te ponen una hoja de plátano con veinte platos, lo primero que piensas es ‘¿y ahora qué?’. A un español, un mexicano o un argentino, acostumbrados a las raciones individuales y al plato hondo, la escena les descoloca. Aquí no hay primer plato ni segundo: hay un paisaje.
La primera vez que vi un sadhya completo en Dubái, lo que más me sorprendió no fue la cantidad de platos, sino el silencio. No porque no se hablara, sino porque todos miraban la hoja con un respeto casi ceremonial. Luego, con las manos untadas de arroz y sambar, la timidez desaparece. Es una comida de domingo en casa de tu abuela, pero sin carne y con más coco.
Eso sí, hay un detalle que cuesta: la mano derecha. Olvídate de usar la izquierda, que en muchas culturas del sur de Asia se reserva para otra cosa. Si te lías, pide cubiertos sin complejos en los restaurantes de Dubái: la mayoría te los dará encantados. Y no pienses que tienes que acabarte todo. El sadhya no es una maratón; es una degustación de equilibrio.
Cuando termines el payasam y apartes con cuidado la hoja, te quedará una sensación rara: la de haber comido mucho y, a la vez, ligero. Porque el sadhya no está pensado para llenarte de un solo sabor, sino para que todo sume. Eso es el Onam en Dubái: una excusa para sentarse con desconocidos, mancharse los dedos y entender que la abundancia también se celebra en verde.
Para que no te pille por sorpresa
- Lo más importante: el sadhya se come con la mano derecha y mezclando pequeñas cantidades con arroz; no hay un número fijo de platos, pero en Dubái es fácil encontrar versiones de más de veinte.
- El error más común: intentar probar cada plato por separado o terminarse todo. Se disfruta mucho más si combinas sabores a cada bocado.
- Te recomiendo: reservar en un restaurante de Karama o Bur Dubai durante los días grandes del Onam; pregunta si sirven sadhya completo en hoja de plátano.
- Para sonar local: ‘Onam Ashamsakal’ (feliz Onam, en malayalam).
